Les piments mexicains

Publié le 15 Février 2021

Le piment est au Mexique ce que le fromage est à la France (bon j'avoue, la comparaison est un peu tirée par les cheveux...😉). Il en existe une multitude (plus de 50) et si pour nous, un piment est un piment, ici il se différencie selon sa puissance et son goût. Il se mange frais, cuit ou séché. Un même plat, par exemple le mole, peut contenir à lui seul 4 à 5 piments différents et chacun d'entre eux apporte une saveur et une force au plat.

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Dans n'importe quel marché et même supermarché, vous trouverez une bonne dizaine de piments différents. Il est parfois dur de s'y retrouver et de savoir lequel prendre en fonction du plat ou du condiment que l'on souhaite cuisiner.

La puissance d'un piment est hiérarchisée selon un indice, l'échelle de Scoville. Elle détermine le nombre de fois où le piment doit être dilué dans une solution sucrée afin de ne plus en sentir le piquant. Plus le nombre de dilutions est élevé, plus le piment est fort. C'est d'ailleurs pour cela que si vous mangez un piment trop fort pour vous, la meilleure solution pour faire passer la sensation de brûlure reste le sirop de sucre de canne (inutile d'essayer l'eau, elle n'aura que très peu d'impact!)

L'échelle de Scoville va de 0 (poivron doux) à plus de 3 millions pour les piments les plus forts (elle peut même aller au delà si on prend les molécules pures). Mais pour simplifier la comparaison entre piments, elle va de 0 à 10.

Tableau de référence de l'échelle de Scoville :

Le piment le plus connu en France, le piment d'Espelette, est donc classé 4/10 en terme de puissance. Attention, cette échelle n'est en aucun cas un indicateur qualitatif ou gustatif.

Voici un petit topo sur les piments que l'on rencontre le plus fréquemment au Mexique :

Le Pasilla (3/10 sur l'échelle de Scoville) : L'un des piments séchés les plus doux. Il est reconnaissable par sa couleur très foncée, quasi noire et son goût fruité et boisé. Il entre notamment dans la composition des moles ou des plats mijotés grâce à son arôme particulier.

Le chile Cascabel (3/10 sur l'échelle de Scoville) : Reconnaissable par sa ressemblance à une cerise , le piment cerise ou Cascabel est doux et légèrement sucré et boisé. Il est utilisé particulièrement dans le centre du Mexique et sert principalement à aromatiser les sauces. D'autres piments de la famille Cascabel sont bien plus forts.

Le chile Ancho (De 3 à 4/10 sur l'échelle de Scoville) : Il s'agit là d'un piment Poblado que l'on laisse sécher au soleil à même la plante. Il est assez doux et fruité et entre également dans la composition des sauces moles, adobo et sauces pour les enchiladas ce qui en fait un incontournable de la cuisine mexicaine.

Le chile Mulato (De 3 à 4/10 sur l'échelle de Scoville) : C'est en quelque sorte le frère jumeau du piment Ancho ci dessus. Il est issu du même procédé que le précédent mais d'un plant qui donne des piments poblanos plus sombres que le piment Ancho. Il se caractérise donc après séchage par une couleur plus sombre, quasiment marron chocolat. Il est également utilisé pour l'élaboration des sauces citées précédemment.

Le Jalapeño (entre 5 et 6 sur l'échelle de Scoville) : Peut être le piment le plus célèbre et le plus emblématique du Mexique, il est cependant loin d'être le plus puissant. Le jalapeño, originaire de la ville de Xalapa, peut se manger frais (taillé en petits cubes sur des nachos par exemple) ou farci de fromage par exemple.

Le Chipolte (6 sur l'échelle de Scoville) : Il s'agit en fait de piment jalapeño séché et fumé. Il est légèrement plus fort que son confrère et possède un goût subtil. Il sert beaucoup à l'élaboration de sauces et de plats cuisinés. Personnellement, après réhydratation une nuit dans de l'eau tiède, je l'ajoute à une mayonnaise avec un peu de jus de citron vert et de coriandre fraiche. Un délice pour accompagner les crevettes, langoustines et homards.

Le chile Morita (6 sur l'échelle de Scoville) : Il s'apparente au chipotle car il est issu d'une espèce de jalapeño qu'on a séché et fumé mais à la différence qu'il est plus petit et plus fort que le Chipotle. Il est utilisé principalement dans l'état de Veracruz et de Puebla et sert notamment à l'élaboration des sauces piquantes pour les tacos.

Le chile Serrano (entre 6 et 7 sur l'échelle de Scoville) : Très utilisé dans la cuisine mexicaine, il ressemble d'apparence au fameux Jalapeño par son aspect vert brillant (parfois rouge) mais il est légèrement plus allongé et plus fin... et surtout plus fort! Il sert beaucoup à la confection de sauces piquantes ou encore grillé au barbecue en accompagnement d'une viande par exemple.

Le chile de Arbol (7 sur l'échelle de Scoville) : Ce piment rouge vif est assez puissant. Il sert principalement à l'élaboration des sauces piquantes qui assaisonnent les tacos. On conserve souvent les graines et la membrane blanche à l'intérieur où sont concentrés les vertus piquantes du piment.

Le Chiltepin (10/10 sur l'échelle de Scoville) : Ne vous fiez pas à sa petit taille (excède rarement 1 cm), ce piment fait partie de l'un des plus puissants du Mexique.

Le chile Habanero (10/10 sur l'échelle de Scoville) : C'est de cette famille que proviennent les piments les plus puissants du monde. Le piment habanero est principalement utilisée dans la cuisine caraïbéenne du Yucatan pour relever les plats tels que les ceviches.

Vous l'aurez compris, l'utilisation du piment dans la cuisine mexicaine est plus subtile qu'on pourrait le croire. D'ailleurs, peu d'entre eux sont considérés comme très forts.

Ils servent principalement à relever les plats et à leur donner un goût particulier tout comme n'importe quelle épice.